春日尝鲜的季节，福州路上的老半斋门庭若市，每张桌子前边都坐满了唏哩呼噜吃面、馄饨、菜饭的食客，还有不少人在旁等位，春季刀鱼新鲜的香气丝丝缕缕飘荡在店堂空间内。

而在临街的外卖窗口，还有诸多顾客排着队购买生的刀鱼馄饨与刀鱼馅芯，拿回去家去煮。

(资料图)

48 元一盒 12 只、128 元 500 克馅芯，对刀鱼没研究的行人路过可能会咂舌：怎么这么贵？正所谓 " 春来刀鱼数第一 "，在老饕们看来，春来刀鱼的这一口鲜要吃出性价比，老半斋的刀鱼馅芯已可算是最优选择。

生馄饨平均 4.8 元 / 只，

购馅自包低至 3.2 元 / 只

如今是刀鱼最肥美的季节。在以刀鱼汁面闻名的沪上老字号老半斋，近些年刀鱼馄饨的受欢迎程度也扶摇直上。

长江禁捕之后，老半斋已不再使用 " 江刀 "，而是改用 " 海刀 "，但满堂宾客的热闹劲儿显然已给了 " 海刀 " 口感充分的肯定。食客苏先生表示自己不介意：" 江刀海刀都是一种鱼嘛，就是洄游的路线、在哪里被捞上来不同，会吃的人吃清蒸的感觉有差别，我们吃做成刀鱼汁面、刀鱼馄饨的，吃不出什么差别。"

除了堂吃热火朝天的景象，外卖窗口的顾客也是络绎不绝，高峰时还要大排长队。

从徐汇区过来的朱阿姨一口气买了四盒生的刀鱼大馄饨。普通的生馄饨一二十元一盒，而刀鱼作为春鲜的里 " 奢侈品 "，一盒大馄饨 12 只要 58 元，4 盒就是 232 元，绝对是 " 老价钿 " 了。

" 噢哟你买这么多呀！" 排在朱阿姨后面的顾客惊叹。

" 我不光自己吃，我还要送人嘞！" 朱阿姨说，这年头送人就要送上海特色、网上买不到的好东西，像这样新鲜的刀鱼馄饨，一盒 58 元，送出去也体体面面。

包好的盒装刀鱼大馄饨，与堂吃热腾腾端上桌的刀鱼大馄饨，价格在伯仲之间。一盒生的 12 只售价 58 元，平均每只 4.83 元；堂吃一碗熟的 10 只 48 元，平均每只 4.8 元。

真正的 " 性价比之王 " 还要数老半斋自制的刀鱼馅芯，128 元 500 克，还送 500 克特制大馄饨皮。店员介绍：" 可以包 40 个左右！" 以此来算，平均每只仅 3.2 元。

3.2 元与 4.8 元相比，购买馅芯后自包的刀鱼大馄饨，平均每只价格仅在堂吃或生馄饨的 2/3，不可谓不划算。

馅芯里刀鱼肉为主猪肉为辅，

猪油、料酒等调味

购买馅芯比堂吃或生馄饨便宜了许多，那么自己包会很麻烦吗？

一点也不！

到家打开袋子拿出装着 500 克馅芯的保鲜盒，上面写着当天的生产日期，保质期为 " 当日食用 "。打开盖子，可以看见偏白色的软软的刀鱼馅芯，凑近一闻满鼻子的鱼香味。特制的馄饨皮偏黄色，水分含量高，十分柔韧。

" 这个馄饨很好包的。" 每年春天都要买好几次刀鱼馅芯的曾阿姨介绍说，不像传统家里包馄饨要从摆开架势从和面开始忙半天，这个只需要摆出一只沾水小碗，在半张馄饨皮外围涂一下水，馅料挑进去一折、一弯再按拢 " 领子 " 就是一只。" 它这个皮子，就算不沾水、少沾水，用点力气也能直接捏到一起。下馄饨的时候不容易开裂。"

四十只馄饨让熟手包也就一刻钟，如果是家人一起包，那更是要不了十分钟，包完直接下锅，出锅就能吃，非常方便。

自己包的和店里堂吃的味道一个吗？曾阿姨说，完全一样，就是一个 " 鲜 " 字。曾阿姨的先生也说了自己的看法：" 鲜归鲜，包馄饨总归没有整条刀鱼蒸出来的鲜！"

那么，刀鱼馄饨保留鲜味的秘诀在哪里，它里面有些什么成分？在曾阿姨吃来，里面刀鱼肉占的比例绝对高，" 我感觉里面主要都是刀鱼，好像有点猪肉馅，但吃不出来肉粒感，也可能是鸡肉馅，因为馅料特别白。"

老半斋大堂经理朱翠华告诉记者，老半斋的刀鱼馄饨外卖已做了四年，刀鱼馄饨的馅料是专门加工的，将清洗后的刀鱼去头去尾并拆除大骨后，用绞肉机制成极细的刀鱼肉泥，再与少量猪肉混合而成。" 刀鱼馄饨的馅芯是制作部门的秘方，配比需要保密，但其中主要就是刀鱼肉，没有用鸡肉，之所以色泽偏白是加了猪油。还有许多食客能吃出来的料酒等。"

团购生馄饨八九元一只，

DIY 自制材料费也 " 奢侈 "

一般来说，费功夫 DIY 美食的成本总是最低的，但在刀鱼馄饨上却似乎不是这样。

小红书上，有网友自制刀鱼馄饨，去骨、熬汤、做馅、选择馄饨皮、包馄饨、煮馄饨，一连串忙下来得到一碗非常满意的刀鱼馄饨。刀鱼哪里来？网友说购自生鲜平台，200 克 59.9 元。

以此换算，500 克刀鱼就要 149.75 元，而这还是带头带尾带骨的整鱼价格，相比老半斋 500 克刀鱼肉为主、猪肉为辅的 128 元的价格，完全没有显出 DIY 更便宜的优势。

网上还有其他做刀鱼馄饨半成品的商家，价格也颇 " 奢侈 "。

快团团上的一条已团 33 人的 " 刀鱼大馄饨（生）" 链接显示，10 只 / 盒 2 盒装 188 元，3 盒装 255 元，平均到单只生馄饨，价格分别是 9.4 元与 8.5 元。

已团 270 人的 " 刀鱼馅 + 黑白两款大小馄饨皮 "1 斤装 168 元；2 斤装 319 元，平均每斤 159.5 元。

" 这个里面是 80% 刀鱼肉 +20% 猪肉馅，1 斤装里除了馄饨馅芯，还有约 30 张老上海黑大馄饨皮和约 60 张精白面小馄饨皮。1 斤刀鱼馅大概可以包 30 个大馄饨和 20-30 个小馄饨，包多少主要看大家的手法。" 评论区有顾客这样写道。

" 所以老半斋的刀鱼馅芯卖得火呀，老字号做刀鱼出名，平时走量大，价格划算买的人才多。" 曾阿姨说，她看到美团外卖上也有老半斋的刀鱼馄饨和刀鱼馅芯，价格比到店买要贵一点点：刀鱼馄饨 12 只装升了 5 元，卖 63 元；馅芯 500 克升了 6 元，卖 134 元。

" 和外面比价还是算优惠的。但它好像不是全城送，我家就在配送范围外，所以就自己来买了。"

来源 | 新闻晨报 · 周到 APP 记者 徐妍斐